Cómo hacer patatas las fritas perfectas

Las patatas fritas son probablemente el aperitivo más popular y apreciado en todo el planeta. Sin embargo, al hacerlas en casa vemos que conseguir el perfecto equilibrio entre ese interior meloso y exterior dorado y crujiente no es tan fácil como parece. ¡En este artículo vamos a darte algunos trucos para hacer patatas fritas caseras dignas del mejor restaurante de 3 estrellas!

Ingredientes y material necesario

A la hora de preparar unas deliciosas patatas fritas, hay que cuidar todos los detalles: desde el tipo de patata hasta el recipiente en el que se van a freír. No es imprescindible tener una freidora. Basta con una sartén, wok o cacerola resistente al calor de buena calidad y suficiente profundidad. Si no sabes qué tipo de recipiente elegir, haz clic aquí.

También necesitaremos estos otros utensilios:

  • una espumadera de araña, una espátula ranurada o una cesta de freír para sumergir y sacar las patatas;
  • un termómetro especial para medir la temperatura del aceite. Si no tenemos uno a mano, podemos sustituirlo como explicamos más adelante;
  • una rejilla para enfriarlas y una bandeja de horno colocada debajo, para que escurra en ella el exceso de aceite. Las patatas colocadas sobre la rejilla y no sobre un plato con papel absorbente escurren mejor el aceite y no se apelmazan.

Ahora es el turno de las patatas. Las mejores para freír son las blancas y densas, con buena cantidad de almidón. El almidón hace que al freír las patatas queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. Las variedades con mayor contenido de humedad y azúcar harán que al freírse queden huecas y empapadas de aceite. Para comer unas sabrosas patatas fritas debemos elegir siempre las variedades apropiadas.

También el aceite es importante. La opción más saludable es el aceite de oliva, preferiblemente virgen extra. Se puede sustituir por aceite de girasol u otro tipo de aceite vegetal especial para frituras.

Antes de freír

Una vez listos los utensilios e ingredientes, llega por fin el momento de encender el fuego. Pero antes, es necesario seguir algunos pasos con el fin de obtener los mejores resultados. Este proceso de preparación puede parecer un poco pesado, sin embargo, es absolutamente necesario.

Corte

Las patatas congeladas que se venden en las tiendas pueden estar bien para saciar el hambre sin más. Pero obviamente, no tienen nada que ver con el placer de comer unas patatas caseras recién fritas. Es conveniente elegir patatas ovales de buen tamaño. ¡No olvidemos que la comida también «entra por los ojos»! Calcular la cantidad es fácil. Una unidad de buen tamaño equivale a una ración.

Lava y enjuaga las patatas con cuidado. Ahora, retira los «ojos». Pelar las patatas es opcional. Si dejamos la piel obtendremos patatas fritas rústicas, con notas de sabor más sutiles y ligeramente terrosas al paladar.

Para hacer patatas fritas al estilo tradicional les quitaremos la piel. A continuación, se cortan en gajos o rodajas de 5 a 8 mm de grosor. Si las cortamos más finas quedarán más crujientes al freírlas. Por el contrario, si las cortamos más gruesas, quedarán más blandas por dentro.

En cualquier caso, es importante que tengan un tamaño lo más parecido posible para que se frían de forma uniforme. Las patatas cortadas se van introduciendo en un recipiente con agua para evitar que se oxiden. Si ya hubieran empezado a adquirir un color marrón por los bordes, se puede eliminar añadiendo al agua un poco de limón o vinagre blanco.

Enjuague y remojo

Una vez cortadas, se dejan de 3 a 24 horas en la nevera en un recipiente con agua. Por este motivo, conviene dejarlas preparadas el día anterior poniéndolas en remojo durante toda la noche. Es necesario hacer esto para eliminar el exceso de azúcar y almidón. Así, quedarán más ligeras y con una textura más crujiente al freírlas.

Si no tenemos tiempo, bastará con enjuagar bien las patatas en agua fría. A continuación, las ponemos en un recipiente con agua y cubitos de hielo. Dejar en el frigorífico entre 30 y 60 minutos. El frío hará que las células de la patata se endurezcan. De esta forma, quedarán más crujientes una vez fritas.

A continuación, escurrir y secar cuidadosamente las patatas con papel absorbente. También se pueden colocar sobre una superficie plana y dejarlas secar al aire hasta el momento de freír. Importante: para evitar peligrosas salpicaduras al introducirlas en el aceite, ¡las patatas deben estar bien escurridas!

Freír… ¡y volver a freír!

El siguiente truco para conseguir unas deliciosas y crujientes patatas es freírlas… ¡dos veces! Este paso es muy importante. En la primera fritura, las patatas se cocerán de forma uniforme. El segundo golpe les dará el toque crujiente final que deseamos. De lo contrario, quedarán poco hechas o incluso crudas por dentro. También estarán aceitosas y blandas.

Blanqueo

Llena de aceite la sartén, wok o recipiente de freír más o menos hasta la mitad. Calentar a unos 165 °C. Para comprobar el grado de temperatura, utilizaremos el termómetro. Si no tenemos termómetro, podemos hacerlo metiendo en el aceite un gajo de patata. Cuando empiece a chisporrotear, el aceite estará a la temperatura correcta.

Echa las patatas y déjalas cocer aproximadamente durante unos 3 o 5 minutos. El tiempo dependerá del grosor de las patatas. En este punto, lo más importante es vigilar el color. La patata deberá empezar a adquirir esa textura de estar cocida, pero también debe seguir manteniendo su tono claro. El momento de sacarlas del aceite será antes de que empiecen a dorarse.

No debemos introducir en el aceite demasiadas patatas al mismo tiempo. Con ello solo conseguiremos que se enfríe y que las patatas no se hagan de forma uniforme. Lo mejor es cocerlas en pequeñas tandas. Esperar hasta que el aceite se vuelva a calentar antes de añadir la siguiente tanda. Colocar las patatas fritas en una rejilla para que escurran el aceite. Dejar que se enfríen antes de proceder a la segunda fritura.

Segunda fritura

Para la segunda fritura, el aceite debe estar a 190 °C. Si usamos un gajo de patata para comprobar la temperatura, ten en cuenta esto: si el aceite chisporrotea demasiado, empieza a hacer burbujas y a salpicar mucho, baja un poco el fuego.

Fríe las patatas de nuevo en tandas pequeñas. La temperatura debería volver a estar a 190 °C antes de añadir una nueva tanda. En esta ocasión, fríelas hasta que adquieran un color dorado intenso. Esto suele tardar entre 2 y 4 minutos. Las patatas más ligeramente doradas serán más suaves y ligeras. Por el contrario, las de color más oscuro serán más firmes y crujientes. El acabado final dependerá de los gustos y preferencias de cada uno. ¡Sólo hay que elegir el que más nos guste!

Una vez listas, coloca las patatas en la rejilla para que escurran de nuevo el exceso de aceite.

¡Servir calientes!

Es importante sazonarlas cuando todavía se están escurriendo. La sal marina o la kosher añaden un plus de sabor, pero también podemos echar mano de nuestra creatividad y probar con otro tipo de especias: pimienta molida para dar un toque picante o hierbas secas (orégano, tomillo, romero…) para añadir nuevos matices de sabor.

Una vez escurridas y sazonadas, servir mientras están calientes. Recordemos que las patatas fritas no tardan demasiado tiempo en enfriarse. Y un último consejo: no olvides añadir tu salsa favorita, como kétchup o mayonesa, para disfrutar aún más de esta delicia culinaria accesible a todos los bolsillos.

¡Bon appétit!

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